У свекрови долги и она просит заложить мою квартиру в банк.

слова свекрови уже похожи на разводилово.

если у нее есть свой дом, то почему бы ей не заложить его и выплачивать потом?

далее по дарственной — если она сделает на вас дарственную прямо сейчас, то их дом станет вашим прямо сейчас, а не "потом в случае чего". т. е. она не собирается давать вам гарантий, а собирается просто покормить обещанием, что взамен квартиры вы в случае чего получите их дом — скорее всего это ложь, если бы она была готова остаться на улице, то закладывала бы свой дом или подписала дарственную прямо сейчас.

вероятнее всего, если вы согласитесь, свекровь в качестве "гарантий" предложит вам составить завещание в вашу пользу — но действительно только последнее завещание, т. е. она в любой момент может завещание переписать и вы об этом даже не узнаете.