Может ли нотариус сделать документ что долги ооо до момента сделки несет ответственность и оплачивает прежний владелец?

Никакой нотариус не нужен и документ будет бессмысленным. ответственность по долгам, какие бы они не были и в чем бы не заключались несет прежний собственник, если в договоре нет иного. ваша ответственность наступит с даты сделки :получения свидетельства о праве собственности (п. 1 ст. 8 гк рф)
вы не надлежащий ответчик и в случае обращения кредиторов в суд.
повторяюсь, если по договору не брали на себя обязательства о выплате долгов прежнего собственника, платить чужие долги не обязаны.